Ai đi cách trở sơn khê
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng.

Cũng giống như mỗi con người trên thế giới này được tạo ra từ những tính cách riêng biệt thì món ăn cũng vậy, mỗi vùng miền sẽ có những món ăn đặc trưng khác nhau mang đậm bản sắc văn hóa và con người của vùng miền đó. Thế nhưng trong số các tỉnh thành ở Việt Nam, chỉ có duy nhất hai món ăn có tên gắn liền với vùng đất mà nó sinh ra, đó chính là mì Quảng – Đặc sản của người dân Quảng Nam và bún bò Huế – Đại diện cho những người con xứ Huế. Tuy nhiên bún là một cách chế biến lương thực khá phổ biến tại Việt Nam, tùy theo từng tên gọi mà cách nêm gia vị của từng vùng miền sẽ tạo nên những món bún khác nhau. Còn mì Quảng, bản thân sợi mì Quảng đã mang trong mình câu chuyện lịch sử hình thành rất độc đáo và chỉ có người dân ở vùng đất Quảng Nam mới làm được món ăn này với hương vị chính gốc đặc biệt. 

Lịch sử mì Quảng

Từ sợi mì của dân du mục…

Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các Chúa Nguyễn đất Quảng Nam đã ổn định từ lâu và thành phố Hội An đã thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông và lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn còn, thì còn có các thương nhân Nhật Bản, Hòa Lan, Tây Ban Nha… đến mở cửa hiệu hoặc lui tới làm ăn. Trong một thành phố như thế thì dĩ nhiên việc ăn uống rất phát triển và cửa hàng ăn mọc lên rất nhiều. Người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn là nhiều ưu thế. Những món đặc sản nổi tiếng của Hội An mà chúng ta biết như hoành thánh hay cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và dĩ nhiên không thể không kể đến món mì – cái món mì sợi trứ danh bắt nguồn từ hạt lúa mì của những người dân du mục ở xứ Tân Cương, Trung Quốc. Trước khi nghĩ đến việc cắt bột mì thành sợi, thì người dân nơi đây chỉ đem bột mì làm thành những chiếc bánh nhỏ để nướng. Nhưng dần dần dưới đôi bàn tay khéo léo và sự sáng tạo của những người phụ nữ Tân Cương, thay vì nhào bột mì thành bánh họ đã đem xắt mỏng nó ra thành những sợi mảnh và tạo nên một món ăn mới cho nhân loại, với tên gọi là “Mì”.

Đến “Sợi ngọc” của người dân xứ Quảng

Nếu gọi thức ăn là văn hóa thì dân Quảng Nam vào thời ấy đã ở trong một luồng giao lưu văn hóa rất sớm, ít ra chỉ mới trong việc nếm thức ngon vật lạ của bốn phương. Phải chăng những nhà cách mạng của Quảng Nam sau này dễ nhạy cảm với phong trào Duy Tân, đi tiên phong trong nhiều công cuộc đổi mới có lẽ một phần cũng nhờ là hậu duệ của một lớp người đã có dịp mở rộng tầm mắt, tiếp xúc với nhiều nền văn hóa khác nhau từ ba bốn thế kỷ trước. Món mì của người Tàu khi về Quảng Nam, tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta. Và theo đúng truyền thống dung hòa của dân tộc Việt Nam ta từ xa xưa, người dân xứ Quảng đã dung nạp và biến hóa món mì ấy để phù hợp với sản vật trời cho và cái “gu” ăn uống của ta. Và thế là dù không có bột mì, người Quảng Nam vẫn cho ra đời sợi mì của chính mình và dần phát triển thêm thành hình ảnh sợi mì Quảng đặc sản của cả một vùng đất Quảng Nam, cũng giống như món pot-au-feu sau này được ông bà ta biến thành món phở ở miền Bắc vậy. Tuy gọi là sợi mì nhưng thật ra nguyên liệu để làm ra không phải là bột mì mà là bột của hạt gạo xay ra – hạt ngọc trời của người dân Việt Nam, đây cũng là một đặc điểm làm nên sự ấn tượng của sợi mì Quảng mà bất kì ai nghe đến cũng phải bật cười. Cũng vì điểm đặc trưng đó, sợi mì nơi đây được người dân Quảng Nam yêu quý và trân trọng như một điều quý giá, như sợi ngọc của chính quê hương họ vậy. 

Cách làm sợi mì Quảng tươi thật ra không khó, ở đâu cũng có thể làm lấy được, chỉ cần một cái cối đá xay bột, khi gạo đã được xay ra thành bột nước, người ta “tráng mì” trên một nồi nước sôi bịt vải theo kiểu như làm bánh tráng, nhưng lá mì dày hơn bánh tráng, sau đó dùng dao xắt lá mì thành sợi, thế là xong. Người dân nơi đây ít khi nói nấu nước lèo cho mì, món mì Quảng của người dân Quảng Nam không có nước lèo, mà chỉ có làm nhưn. Đây thật ra cũng là một loại nước lèo, nhưng rất cô đặc, ít nước, làm cho tô mì Quảng thường rất khô. Vì thế, tại các quán mì ở thôn quê người ta thường thấy thực khách vừa ăn mì vừa nhâm nhi một cút rượu trắng, một điều ta ít khi thấy ở những người ăn phở hay ăn bún riêu, bún bò. Nghĩa là khi cần thì mì Quảng tạm dùng làm món nhậu cũng được.

Mì Quảng len lỏi vào từng khoảnh khắc của gia đình…

Quảng Nam là địa phương duy nhất trong cả nước làm được sợi mì như thế, một hình ảnh rất thân thuộc chỉ có của người dân Quảng Nam. Và khi xét về các đặc tính của nó ta sẽ hiểu sự hình thành và vai trò của nó trong đời sống của người dân Quảng Nam. Ai cũng biết nước ta có rất nhiều tỉnh bắt đầu bằng tên Quảng, nhưng khi nói đến mì Quảng thì ai cũng hiểu đó là món mì của đất Quảng Nam. Nhưng ngay tại Quảng Nam thì người ta không gọi là mì Quảng, chỉ gọi là mì, mà không sợ lẫn lộn với mì của bất cứ một ông Tàu nào. Món mì Tàu chỉ có tại các cửa hiệu ở Hội An và Đà Nẵng, trong khi mì của dân Quảng Nam là một món ăn rất dân dã, phổ biến đến từng làng mạc xa xôi nhất, có mặt ở tất cả mọi gia đình Quảng Nam giàu nhất hoặc nghèo nhất. Bạn có thể tìm thấy các quán mì Quảng từ chân đèo Hải Vân phía nam đến vùng An Tân, Bến Ván mà sau này gọi là Chu Lai, từ vùng cao Dùi Chiêng, Tí, Sé, Tiên Phước cho đến các làng ven biển đông. 

Gia đình nào của Quảng Nam cũng biết làm mì Quảng, đó là một điều chắc chắn. Ít ai dám chắc rằng tất cả dân Thừa Thiên, hoặc có thể hẹp hơn, thành phố Huế, đều biết nấu bún bò Huế, nhưng món mì Quảng đối với người dân Quảng Nam thì khỏi phải bàn cãi. Trong phạm vi gia đình, thỉnh thoảng gặp buổi rãnh rỗi, và muốn thoát ra khỏi cái nhàm chán của những bữa cơm rau mắm bất tận của thôn quê, người ta lại tổ chức ăn mì. Ngâm gạo, xay bột, đốt lò để tráng mì, làm gà hoặc mua thịt cá tôm cua để làm nhưn, xắt rau sống ghém, sinh hoạt trong nhà nhộn nhịp hẳn lên với một bữa ăn ngon truyền thống. Dù chính nó có gốc gác rất dân dã, mì Quảng đã được nhiều gia đình làm rất ngon, mì ngon chính là mì gia đình chứ không phải bán ở quán. Dĩ nhiên đây là những gia đình khá giả, sành ăn và có truyền thống nấu nướng, chính tại những nơi này mì Quảng đã được nâng cao về phẩm chất để có thể so sánh với bất cứ món gì cùng loại với nó tại các miền khác trong nước. Được chuộng nhất, và được coi là “chính thống” vẫn là mì tôm cua. Quảng Nam có hai vùng tôm cua ngon nhất là Hội An và Cây Trâm (phía nam thị xã Tam Kỳ độ 15 km). Cả hai nơi đều nổi tiếng vì những tô mì tôm cua đặc sắc.

Tạo nên những hình ảnh rất đời thật

Bên cạnh sợi mì Quảng tươi làm từ bột gạo, điều đặc biệt khiến mì Quảng trở thành một món ăn độc lạ, nổi bật hơn cả đó chính là nước sốt sệt sệt để ăn cùng với mì mà người dân nơi đây hay gọi là “nhưn”. Vậy nhưn mì Quảng là gì? Không bao giờ có thể khẳng định bằng một tiếng như phở bò, miến gà, hoặc bún giò heo, chỉ một tiếng “Quảng” đi theo với tiếng mì thôi. Nhưng một tiếng ấy bao gồm không biết bao nhiêu là loại nguyên liệu có thể dùng để nấu thành nhưn mì Quảng. Nhưn mì Quảng có thể nấu từ bất cứ thứ gì từ thịt, cá, tôm, cua,… người ta cũng có thể xào nấu thành nhưn mì. Vùng nhiều tôm cua thì làm mì tôm cua. Dễ tìm như thịt heo thịt bò thì ta có mì thịt heo thịt bò. Ở thôn quê xa chợ búa câu được mấy con cá tràu thì cứ làm mì cá tràu. hoặc gà, vịt tùy thích. Đầu mùa mưa bắt được nhiều ếch thì người ta lại được thưởng thức món mì ếch, loại đặc sản lâu lâu mới có một lần. Chính một tiếng Quảng đi kèm cũng tiếng mì đã làm mì Quảng trở thành một món ăn đa dạng hơn cả với rất nhiều nguyên liệu khác nhau, gần gũi đến từng gia đình ở Quảng Nam. 

Cách nấu mì Quảng thật ra rất đơn giản, mỗi người có thể nấu nhưn mì Quảng theo phong cách của riêng mình và tạo nên hình ảnh một tô mì Quảng rất đời, chỉ với những nguyên liệu xung quanh mỗi người chúng ta đều có thể chế biến thành nhưn mì. Chỉ cần theo một nguyên tắc chung là sợi mì bằng bột gạo – gạo trong cho sợi mì màu trắng, gạo đỏ cho sợi mì màu nâu, có khi cho tí nghệ để có loại mì vàng, cũng được chấp nhận hết – kết hợp với một loại nhưn nhị cô đặc làm bằng bất cứ thực phẩm nào cũng được, ta thấy rằng mì Quảng là một món biến hóa khôn lường, và đó chính là điều làm nổi bật tính cách dân gian của nó, dễ dãi tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đình có được mà tô mì sẽ có một hương vị như thế nào.

Mộc mạc và chân chất của con người xứ Quảng…

So với những thứ khác cùng loại, mì Quảng (loại truyền thống) lại mang một hình ảnh có vẻ hơi quê mùa so với các món ăn cùng loại như bún hoặc phở. Các cọng mì xắt to hơi thô và cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối hoặc chuối cây, món nhưn ít nước rải lên trên thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô mì lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tô bún bò. Nhưng phở hay bún bò có cái hấp dẫn của sự tinh tế, còn mì Quảng lại mang trong mình cái ngon lành của sự mộc mạc, của những hình ảnh rất làng quê Việt Nam. Sợi mì to, chất nhưn rất đậm và ngậy béo cho ta một cảm giác ngon hơi bình dị nhưng mạnh mẽ, kích thích.

Người ta không ăn mì Quảng một cách nhỏ nhẻ mà phải “lua ào ào” mới ngon. Nếu ăn trong khung cảnh đơn sơ của thôn quê thì càng hay. Vì nếu xét theo sự hiện diện và tính chất của nó thì có thể kết luận chắc chắn mì Quảng phát nguyên trước hết ở nông thôn mà kẻ thưởng thức là những người làm lụng cực nhọc trên đồng ruộng.

Với câu “hãy nói cho tôi biết anh ăn cái gì và ăn như thế nào, tôi sẽ nói anh là người ra sao” thì món mì Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng Nam nhiều lắm. Không màu mè kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dầu uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rõ ràng người làm sao thì mì làm vậy.

Trở thành hồn quê của những người con xa xứ

Có một điều đặc biệt là tại đất Quảng Nam xưa quán mì chỉ có ở thôn quê chứ không bao giờ có ở thành phố. Tại Đà Nẵng hay Hội An không thể tìm một hiệu nào mở ra chuyên bán mì Quảng. Hình như người ta biết rõ đó là một món đơn sơ mộc mạc không thể mang trong mình dáng dấp, tân tiến của thành thị như phở. Ở thành phố mì Quảng chỉ được bán ở chợ và gánh đi bán rao, giới bình dân gọi là “mì gỗ” có lẽ vì cái mình hơi cứng và sự thô thiển của nó và có lẽ cũng để phân biệt với món mì Tàu mềm mại. Rõ ràng gốc gác của mì Quảng chính là thôn quê chứ không phải thành phố, nguyên thủy nó là một sáng chế của dân quê để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của chính mình chứ không hề là một nghiên cứu tinh tế để cạnh tranh trên thị trường khẩu vị.

Tại các làng quê xa của nước ta khách lỡ độ đường thường khó kiếm được quán ăn, nhưng nếu là ở Quảng Nam thì khỏi lo điều ấy, vì làng nào hầu như cũng có ít nhất là một quán mì, và mì Quảng luôn luôn là loại thức ăn rẻ tiền và chắc bụng. Quán mì là một điểm rất đặc biệt của thôn quê Quảng Nam. Tất cả dân làng đều có dịp ghé ăn ở đó, không có tiền mặt trả ngay thì tới mùa đong lúa trả cũng được. Món mì gắn chặt với đời sống hằng ngày của mọi người, và hai tiếng “ăn mì” rất phổ biến đối với người dân quê Quảng Nam, nói lên một sinh hoạt ăn uống không xa xỉ hoang phí lắm nhưng cũng vượt một tí khỏi mức bình thường. Nếu tại các làng Bắc Việt đi xa người ta nhớ cây đa và quán nước đầu làng thì ở Quảng Nam cái người ta nhớ chắc chắn là quán mì Quảng. Có một vị đi xa quê xứ Quảng, thành đạt trong đời, hưởng nhiều của ngon vật lạ của tứ xứ, nhưng vẫn cứ khăng khăng không món nào ngon hơn tô mì Quảng ở quán đầu làng ông ta thời ông ta còn đi học. Thế đấy, cái ngon một khi đã đồng hóa với lòng thương nhớ quê hương xứ sở, với kỷ niệm và nhất là với tuổi trẻ nữa thì dễ trở thành vô địch, không có món sơn hào hải vị nào sánh nổi.

Như mọi thứ khác, muốn tồn tại và phát triển, một món ăn cũng phải có sức sống của nó. Mì Quảng, tuy đơn sơ và quê mùa là thế, vẫn có sức sống mạnh, từ lâu đã vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Hai tiếng “mì Quảng” từ những năm 60 của, thế kỷ 20 đã bắt đầu quen thuộc tại Sài Gòn và các tỉnh phía nam, nhất là những nơi có đông người Quảng Nam đến làm ăn sinh sống. Hiện nay, thực khách có thể tìm thấy mì Quảng tại một vài địa điểm trên thành phố Hồ Chí Minh như là mì Quảng Sâm, mì Quảng Sông Trà, mì Quảng Mỹ Sơn,… Sau 1975, mì Quảng lại tiếp tục theo chân người Việt di tản đi đến nhiều nơi trên thế giới, và riêng tại Little Saigon, California, mì Quảng đã xuất hiện tại nhiều tiệm ăn quy mô sang trọng. Ngày xưa khi còn ẩn mình trong các vùng nông thôn Quảng Nam chắc nó không bao giờ nghĩ mình có ngày đi xa và được nhiều người biết đến như thế. Khi người dân Quảng Nam rời xứ đi tìm được quê hương mới thì món mì của họ cũng có quê hương mới. Trên đường lưu lạc, mì Quảng có thay đổi chút ít về hình thức và nội dung so với quê cũ, nhưng khi kẻ xa xứ còn nói: “Tôi là người Quảng Nam” thì món mì cũng thế, nó vẫn có tên là mì Quảng.

Quỳnh Châu